Bajo la tutoría de una profesora de la Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chiapas (México), la propuesta evaluó la viabilidad sanitaria del condimento natural, en una estrategia de economía circular. Los estudiantes son semilleros de investigación del programa de Microbiología de Unisimón.
Por Aquerles Causado Ortiz y Carlos Guette Márquez
Durante varias salidas académicas y algunos recorridos por los alrededores de la Universidad Simón Bolívar, en el barrio El Prado, en Barranquilla, observamos una situación que se repetía. En restaurantes y ventas ambulantes de comida se acumulan grandes cantidades de cáscaras de naranja que acaban en la basura. A partir de esa experiencia comenzamos a preguntarnos si el material podía tener un uso distinto dentro de aplicaciones alimentarias.
La inquietud dio origen al proyecto que desarrollamos como estudiantes semilleros de investigación del programa de Microbiología de la Universidad Simón Bolívar. Nuestro propósito consistió en evaluar la elaboración experimental de un sazonador natural a partir de cáscaras de naranja deshidratadas, bajo criterios relacionados con inocuidad alimentaria y aprovechamiento de residuos agroindustriales.
El trabajo lo hicimos bajo la tutoría de la profesora Mayra Méndez Bautista, de la Universidad Autónoma de Ciencias y Artes de Chiapas (México), y la codirección de las profesoras Yani Aranguren Díaz, directora del centro de investigación en biodiversidad y cambio climático Adaptia, y Ángela Burgos Portacio, del programa de Microbiología de Unisimón. La colaboración entre ambas instituciones nos permitió conocer enfoques de sostenibilidad ambiental, economía circular y aplicaciones experimentales asociadas con la reutilización de residuos orgánicos.
Antes de comenzar este trabajo experimental revisamos antecedentes científicos relacionados con el aprovechamiento de residuos orgánicos, como los cítricos. Encontramos investigaciones sobre el uso de cáscaras de frutas en formulaciones alimentarias, obtención de compuestos aromáticos y elaboración de productos derivados. También, estudios que describen la presencia de aceites esenciales, fibra y otros componentes analizados en ciencia y tecnología de alimentos.
Con esa base dimos paso al procesamiento de las muestras. Recolectamos cáscaras frescas y realizamos procedimientos de limpieza y desinfección para disminuir la contaminación asociada con manipulación y exposición ambiental. Luego aplicamos distintos métodos de secado para comparar el comportamiento de cada tratamiento durante el procesamiento.
Trabajamos con exposición al sol directo, secado indirecto y deshidratación mediante horno eléctrico y cada uno generó diferencias visibles en textura, color y tiempo de secado. Después trituramos el material deshidratado y realizamos tamizado hasta obtener un polvo fino utilizado para formular el sazonador.
“Nuestro propósito: evaluar la elaboración experimental de un sazonador natural a partir de cáscaras de naranja deshidratadas, bajo criterios relacionados con inocuidad alimentaria y aprovechamiento de residuos agroindustriales”.
Evaluación microbiológica
Uno de los componentes centrales del proyecto fue la evaluación microbiológica. Los análisis realizados corresponden a pruebas utilizadas para validar la calidad sanitaria e inocuidad alimentaria. Nos enfocamos en verificar si las formulaciones obtenidas cumplían condiciones aptas para el consumo humano.
Los resultados indicaron que las muestras analizadas se encontraban dentro de los rangos establecidos en normativas de inocuidad alimentaria. Observamos además diferencias relacionadas con el método de secado empleado y que el secado con horno eléctrico tuvo una mejor estabilidad microbiológica, debido al control de temperatura y la reducción más rápida de humedad.
Aunque hay antecedentes científicos sobre el aprovechamiento de residuos cítricos y comportamiento microbiológico en procesos de secado, para nosotros el valor principal de la iniciativa es la aplicación práctica de esos conocimientos en un contexto local: quisimos y pudimos explorar una alternativa experimental asociada con reutilización de residuos orgánicos generados en entornos urbanos.
Durante el desarrollo de la investigación entendimos que muchas soluciones ambientales requieren procesos de formación académica y participación estudiantil. Como semilleristas, el proyecto nos permitió fortalecer habilidades relacionadas con trabajo en laboratorio, revisión bibliográfica, análisis técnico y comunicación de resultados científicos.
La experiencia también amplió nuestra visión sobre el papel de la investigación aplicada en problemas cotidianos. A veces los residuos orgánicos son percibidos como elementos sin utilidad posterior, aunque varias investigaciones muestran posibilidades de aprovechamiento en procesos alimentarios, agrícolas e industriales.
Consideramos importante continuar estudios relacionados con la vida útil, aceptación sensorial y composición fisicoquímica del sazonador. También creemos pertinente ampliar el análisis hacia otros residuos orgánicos generados en ciudades con alta actividad comercial y gastronómica.
Más allá de la formulación obtenida, aprendimos de la experiencia del trabajo colaborativo, la formación científica y la solución práctica de problemáticas ambientales. Desde nuestro proceso como estudiantes, fue una oportunidad para comprender cómo iniciativas desarrolladas desde semilleros universitarios pueden integrarse a discusiones sobre sostenibilidad y aprovechamiento responsable de residuos orgánicos.
“A veces los residuos orgánicos son percibidos como elementos sin utilidad posterior, aunque varias investigaciones muestran posibilidades de aprovechamiento en procesos alimentarios, agrícolas e industriales”.
PERFIL CIENTÍFICO
Carlos Guette Márquez
Facultad de Ciencias Básicas y Biomédicas
Estudiante de séptimo semestre y semillero de investigación del programa de Microbiología.
Aquerles Causado Ortiz
Facultad de Ciencias Básicas y Biomédicas
Estudiante de séptimo semestre y semillero de investigación del programa de Microbiología.
Universidad Autónoma de Chiapas (México)
Ingeniera agroindustrial, magíster en Ciencias y Tecnología de Alimentos, Ph. D. en Alta Dirección y Negocios, docente de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos y tutora de la investigación.
Facultad de Ciencias Básicas y Biomédicas
Microbióloga industrial, magíster en Biotecnología. Profesora de tiempo completo del programa de Microbiología, Universidad Simón Bolívar, y codirectora de la investigación.
Grupo Bio-Organizaciones | Categoría A1 de Minciencias
Bióloga y Ph. D. en Agronomía, Genética y Mejoramiento de Plantas. Directora del centro de investigación en biodiversidad y cambio climático Adaptia, de la Universidad Simón Bolívar, y codirectora de la investigación.